北イタリアの古都 パヴィアの魅力②〈食の世界〉

北イタリアの古都 パヴィアの魅力②〈食の世界〉
それではここでパヴィアの食の世界 特産品やおいしい物 おいしいレストランを

見ていきましょう。

〈パヴィアの食の世界〉

まずパヴィアのことをお話しする前に、ロンバルディア州の食の特徴に触れていきましょう。

ロンバルディア州は、内陸性で寒暖の差が激しく、比較的湿度が高いといわれています。

冬によく霧が出るのも特徴で、昔は霧が出ると交通が遮断され街や村は孤立して

孤立した地域地域で食文化も発達したといわれています。

ロンバルディア州の料理の性格を一言で語ることは難しく、パヴィアやミラノをはじめ

おのおのに個性があるそうです。

そんな中でパヴィアはティチーノ川やポー河と豊かな水源に囲まれていて昔から稲作が盛んでした。

特に、パヴィア郊外 グロペッロ カイロ―リ(Gropello Cairoli )にある

ユネスコ世界遺産のエリア内であるRiseruva San Massimo サンマッシモ保護区で作られる米

カルナローリ米は100%純正のカルナローリ種で作られている最高級品で パヴィアやミラノはもちろん

イタリア全土のシェフたちの間で評判を得て使われているそうです。

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こちらが、カルナローリ米 (Carnarolli Riseruva San Massimo)です

収獲したときには30%近くあった水分を14%から11%まで減らすことによって

芯のあるしっかりとした米になり 煮崩れしにくく リゾットに最適な米となります。

オーガニックで 自然が調和して育った世界一の米だそうです。

国内では1kgの箱が 9ユーロで販売しているそうですが どこのスーパーにも置いているようなものではなく

レストランをはじめ特別な一部の店に置いているそうです。

使いきりサイズがよいので500gと1kgのサイズで販売しています。

当然、パヴィアのプリモピアットは リゾットが主流です。

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パヴィアの旧市街地にあるレストラン ラ・トーレ・デッリ・アクイラの

アスパラガスのリゾット

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カシーナ・ヴィットリアの アスパラガスのリゾット

Risotto Riso Buono alla asparago verde 360°

直訳すると「360℃グリーンアスパラを使ったおいしいお米を使ったリゾット」

リゾットは、季節の野菜を使って作ることが多いです。

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リゾット・サン・マッシモ

カエルの肉と ブッラータというチーズのリゾット。

パヴィアでは 水田が多いのでカエルを飼育していて食べるそうです。

今回食べる事ができませんでしたが、、カエルや、カワスズキ、ザリガニ、グリンピースなどを入れた

Risotto alla certosina 修道院風リゾットは 名物料理の一つになっています。

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ビスコンティ城で食べた リゾット・アッラ・エルベ・アロマティカ

地元のクレモーザというチーズと ロンバルディア州のフランチャコルタという

スプマンテで味付けしたリゾットです。

スパゲッティなどパスタが全くないわけではありませんが、パスタというと

乾燥麺より、手打ちタイプが多くなります。

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有名なのは、「ピサレイ(Pisarei)」という手うちパスタ。

生地にパン粉を加えて作るのが特徴で もちもちとした食感です。

サフランとレモン風味のピサレイに、ソースはラグーとストラッキーノチーズ。

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こちらはボラジネというホウレン草に似た葉っぱの 「マルファッティ(Malfatti)」

マルファッティは 茹でてペースト状にしたボラジネにパン粉とリコッタなどを

練り合わせたニョッキのように成型したものです。

ラビオリや カネロ二の中身のようです。

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アグリツーリズモ・キエリコーニの アヒル肉のラグータリオリーニ

タリオリーニは卵入りの手打ち麺で もちもちの食感がアヒル肉のラグーとよく絡んでいました。

次に畜肉加工品は なんといってもサラミです。

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salame di Varzi サラ―メ・ディ・ヴァルジ

パヴィアが産地のDOPになっているサラミです

細かく切った豚肉で作られています

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ホテルのアペリティーボでいただいたサラミは黒コショウ入りでした

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パヴィアの旧市街地にあるレストラン ラ・トーレ・デッリ・アクイラでも

お通しのように最初にサラミとパンが出てきました。

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アグリツーリズモ・キエリコーニの サラ―メの盛り合わせ

パヴィアのサラ―メは 豚肉ばかりではありません。

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ローカ・チューカのサルーミの盛り合わせ

ガチョウ肉を使っています。

右はこの地方の特産物でIGPになっている サラ―メ・ドーカ・ディ・モルターラ

ガチョウの皮にガチョウのひき肉を詰めて加熱して作るサラミです

Source: ローマのおいしい生活in東京
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